Kwaśna mina

Jeszcze kilka słów o kiszonkach. 
Kiszonki, chociaż mają kwaśny smak i często mamy w trakcie ich  jedzenia kwaśną minę, nie zakwaszają organizmu. Jest odwrotnie: kiszonki odkwaszają a także mają doskonały wpływ na przewód pokarmowy a tym samym cały organizm, więc i dobre samopoczucie. Ponadto odtruwają, wspomagają oczyszczanie jelit ze złogów, pomagają probiotycznym bakteriom utrzymać homeostazę bakteryjną w jelitach.
Kiszonki to najtańsze i najlepsze, naturalne źródło witamin i soli mineralnych.

 Jak to działa?
Czynnikiem powodującym kiszenie produktów  są bakterie kwasu mlekowego, które w trakcie fermentacji produkują kwas mlekowy.
Podczas fermentacji powstaje też acetylocholina - związek, który poprawia przekazywanie sygnałów pomiędzy komórkami nerwowymi.
 Kiszone, czyli przefermentowane produkty mają wiele zalet:
- są lepiej trawione w przewodzie pokarmowym, ponieważ już w trakcie fermentacji bakterie kwasu mlekowego wykonują ten proces.
- fermentacja zwiększa ilość witamin z grupy B, oraz witaminy C.
- fermentacja zwiększa wykorzystanie minerałów
- są produktami nisko węglowodanowymi, ponieważ  bakterie kwasu mlekowego rozkładają zawarte w kiszonkach węglowodany.

Co można poddawać kiszeniu?
wszystkie warzywa
owoce
zioła ( pokrzywa, mniszek i inne)
mieszanki warzywno - owocowo - ziołowe

Złota zasada kiszenia
Solanka, służąca do zalewania produkktów poddawanych kiszeniu, ma stały skład:
1 łyżka naturalnej soli (bez antyzbrylaczy i innych dodatków) na 1 litr dobrej jakości wody. Jeśli jesteśmy pewni czystości wody, możemy jej nie gotować, w innym przypadku wodę należy przegotować.
Na ogół kiszonki zalewa się przestudzoną wodą. Jeśli chcemy przyspieszyć proces kiszenia, możemy zalać wodą ciepłą. Przy kiszonkach wielowarzywnych i ziołowych możemy dodatkowo zastosować jedną ampułką kwasu mlekowego (z apteki) co zapobiegnie ewentualnemu  zasiedleniu przez, inne niż bakterie kwasu mlekowego, bakterie.

Najkorzystniejszą temperaturą kiszenia jest 18 - 22stopni C.
Temperatura niższa bardzo wydłuży okres kiszenia, lub całkowicie go zablokuje.
Temperatura wyższa może spowodować rozwój bakterii kwasu masłowego i kiszonka straci smak, zapach i wartości odżywcze.
Fermentacja, czyli kiszenie trwa kilka dni. Produkt po właściwym ukiszeniu ma  zdrowo kwaśny smak i naturalny, miły zapach.

Oprócz warzyw i ziół możemy poddać fermentacji mąkę żytnią a wtedy otrzymamy  zakwas żytni zwany tez żurkowym, ponieważ taki zakwas jest podstawą tradycyjnej potrawy ludowej zwanej żurkiem.
Zakwas żurkowy ma wszystkie właściwości kiszonek a pity na surowo, czyli płyn znad mąki  (bez maki) jest dobrym probiotykiem i stanowi urozmaicenie przy kiszonej kapuście, ogórkach, warzywach, ziołach.

Zakwas żurkowy
1/3 słoika szklanego mąki żytniej żurkowej (do kupienia na targu)
2/3 słoika przegotowanej ciepłej wody
2-3 ząbki czosnku
Mąką żurkową zmieszać z wodą w słoiku, dodać czosnek. Przykryć słoik gazą (musi być dostęp powietrza). Przechowywać w temperaturze pokojowej (18-22 C), codziennie zamieszać.
Zakwas jest gotowy, gdy ma przyjemnie kwaśny smak i zapach.
Sprawa stopnia kwaśności zakwasu jest indywidualna i zależy od długości czasu kwaszenia: im dłużej tym kwaśniej. Jednak nie należy przesadzać z czasem kwaszenia, bo zakwas może nadmiernie skisnąć.

                                                                            Mąka żurkowa

                  Płyn znad mąki z zakwasu żurkowego jest świetnym probiotykiem

Inne posty na ten temat: zobacz w zakładce:kiszonki.


.
.